Tradicional Fiambre

Receta

Ingredientes para el Fiambre
verduras y legumbres

1 coliflor
1 manojo de apio
4 chiles pimientos rojos
4 chiles pimientos verdes
16 onzas de arveja (pelada)
2 tazas de habas verdes
6 pacayas
1 repollo pequeño
1 libra de ejotes
1 docena de zanahorias
6 güisquiles
1 libra de frijol blanco
16 onzas de garbanzo
16 onzas de palmito
½ libra de aceitunas
4 onzas de alcaparras
1 libra de espárragos
8 onzas de elotillos
1 taza de maíz dulce
cebollas en escabeche al gusto
6 remolachas (opcional)

Carnes y Mariscos

½ libra de lomo de cerdo
2 pollos
4 onzas de lengua salitrada
4 onzas de salchichón y/o salami
4 onzas de salchichas
4 onzas de butifarras
4 onzas de chorizos
4 onzas de longanizas delgadas
4 onzas de mortadela
½ libra de jamón
1 libra de camarón pequeño
1 lata de sardinas
1 lata de atún (opcional)

Quesos

4 onzas de queso tipo americano
4 onzas de queso fresco
4 onzas de queso seco

Adorno

Lechuga para el fondo del plato o azafate pacayas, sardinas, espárragos, tiras de jamón, tiras de pollo, queso tipo americano, elotillos, chile pimiento rojo en tiritas, huevos duro en rodajas, aceitunas, chile chamborote, rábanos.

Preparación del caldillo
(24 horas antes de servir)
Licúe el caldo de pollo, el jugo de los espárragos, chiles pimientos, alcaparras, sardinas, camaroncillos. Agrégueles 2 onzas de aceite de oliva, ½ taza de vinagre, 3 huevos duros, perejil, jengibre, mostaza, salsa inglesa, sal, pimienta gorda y azúcar. Mézcleles el jugo de las verduras cocidas.

Preparación del Fiambre
Corte las verduras en trocitos o tiras, o deles formas especiales si así lo prefiere. Cocine cada verdura por separado agregándole sal al gusto, y guarde el jugo de cada una para el caldillo. Cocine la remolacha y agréguele un poco de azúcar. Guárdela aparte.
Cocine cada una de las carnes por separado y córtelas en trocitos. Ponga a cocer el pollo, luego, desmenúcelo y guarde el caldo para el caldillo del fiambre.
24 horas antes de servir el fiambre, bañe las verduras (menos la remolacha) con el caldillo preparado. Al día siguiente escurra las verduras. Mezcle todas las carnes, y agregue la mitad al mismo caldillo. Para preparar el fiambre mezcle las verduras con las carnes y el queso fresco y americano. Por último, agréguele las remolachas y revuelva los ingredientes hasta obtener un color rosado, no muy fuerte. Si desea, puede retirar las remolachas para evitar que el fiambre quede muy oscuro. Encima, eche el caldillo y revuelva todo junto. Sirva el fiambre sobre una base de lechuga y adórnelo a su gusto. Sobre cada plato agregue un poco de queso seco rallado. Como último detalle del fiambre no puede faltar el chile chamborote de adorno en cada plato que pase a la mesa y, ¡Buen provecho!

Aracely Morales de Ruano
Investigadora